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  Berenjenas al horno rellenas con Risotto
 
           
 
Si te gusta recibir visitas, unas simples verduras rellenas te harán quedar como un experto ante tus amigos o familiares.
     
  Por  Pedro M. Santiago.
   
 

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3 cucharadas de aceite de oliva
1/2 cebolla picada
1 diente de ajo picado
1 taza de arroz arborio
2 tazas de caldo de verduras
2 berenjenas o 6 mini berenjenas
Una olla de agua caliente
1/2 cucharadita de semillas de hinojo
1 calabacín pequeño picado en cubos (alrededor de 3/4 taza)
1/2 pimiento rojo, sin semillas y picado en cubos
Sal y pimienta, a gusto
2 cucharadas de piñones
1/4 taza de perejil picado
Instrucciones:
Calienta 1 cucharada de aceite de oliva en una sartén grande y saltea la cebolla y el ajo por 5 minutos a fuego medio.
Agrega el arroz y mezcla bien para que todos los granos se cubran con aceite.
Coloca el caldo de verduras sobre el arroz y cocina a fuego lento, mezclando de vez en cuando.
Mientras tanto, precalienta el horno a 400 °F.
Corta las berenjenas a lo largo por la mitad. Con un cuchillo, sácales la pulpa para que queden con forma de un recipiente.
Corta la mitad de la pulpa en cubitos y reserva.
Cuando la mayoría del líquido en la sartén se haya absorbido, agrega algunas cucharadas de agua caliente junto con la berenjena cortada en cubitos, las semillas de hinojo, el calabacín y el pimiento. Salpimienta, mezcla bien y cocina a fuego lento, mezclando de vez en cuando.
Cubre las mitades huecas de berenjena con aceite de oliva, por dentro y por fuera.
Salpimienta y coloca en una bandeja. Hornea por 15-20 minutos.
A medida que el agua se absorba, ve agregando más agua al arroz y mezcla con frecuencia.
Cuando el arroz esté listo (blando pero no pasado), apaga el fuego y agrega los piñones y el perejil picado.
Prueba para ver si está bien condimentado.
Rellena las berenjenas con risotto y hornea por 15 minutos más.
Esparce más piñones y perejil encima y sirve.
   
 
 
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